O sal, por ser muito higroscópico, se adicionado em grande quantidade, compete fortemente por água com bactérias e outros organismos indesejados para a carne; e, em geral, as bactérias necessitam de muita água livre para crescerem e assim estragarem a carne. Assim a grande quantidade de sal dificulta o crescimento de organismos indesejados como as bactérias.
Embora não tenha nada a ver com carne, uma outra outra substancia higroscópica que ajuda a conservar alimentos é o açúcar, mas, nesse caso tem que ser usado em bem maior quantidade (inclusive se por apenas um pouquinho de açúcar tende a ajudar no desenvolvimento de bactérias e fungos!), como acontece, por exemplo, com o doce de leite cremoso ou com os alimentos em conserva.
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